Que serait l’Action de Grâces sans la fameuse dinde!
Pour l’occasion, les enseignants de l’École hôtelière de Laval vous confient leur recette!
Dinde rôtie, orange et canneberge aux épices d’automne
INGRÉDIENTS POUR LA DINDE
- Dinde d’environ 5 kg
- Sel
- 3 oignons épluchés coupés en quartier
- 6 carottes épluchées coupées en tronçon
- 6 branches de céleri coupées en tronçon
- ¾ de tasse de beurre ramolli
- ½ c. à thé de cannelle moulue
- ½ c. à thé de muscade moulue
- ½ c. à thé de gingembre moulue
- 1 c. à thé de poudre d’oignon
- 1 c. à thé de poudre d’ail
- 2 tasses de bouillon de volaille
INGRÉDIENTS POUR LA FARCE
- 2 oignons hachés
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 tasse de chapelure
- 500gr de dinde hachée
- 2 œufs
- Le zeste et le jus de 1 orange
- 3/4 de tasse de canneberges séchées
- 1 c. à table de romarin frais haché
- 1 c. à thé de poivre
MÉTHODE POUR LA DINDE
1. Déposer la dinde congelée ou non dans un plat, enlever les abats si nécessaire, et la frotter avec le sel à l’intérieur et à l’extérieur. Laisser 48h au réfrigérateur ou suffisamment longtemps pour qu’elle dégèle. (Prévoir environ 10 heures par kilo).
2. Préchauffer le four à 325 degrés Celsius.
3. Déposer les oignons, les carottes et les céleris dans le fond de la rôtissoire.
4. Éponger la dinde avec un papier essuie-tout et la déposer sur les légumes dans la rôtissoire poitrine vers le haut.
5. Mélanger le beurre avec la cannelle, la muscade, le gingembre, la poudre d’oignon et la poudre d’ail. Réserver.
6. Séparer délicatement la peau de la chaire des poitrines et des cuisses de la dinde de façon à pouvoir étendre entre les deux le mélange de beurre et d’épice. Répartir le beurre de façon le plus égale possible.
7. Mélanger tous les ingrédients de la farce et insérer la farce dans la cavité de la dinde.
8. Attacher les pattes de façon à retenir la farce à l’intérieur.
9. Verser le bouillon dans le fond de la rôtissoire
10. Cuire au four pour environ 3h30 – 4h. Arroser environ tous les 30 minutes. Si la peau devient dorée trop rapidement, couvrir d’un papier d’aluminium.
11. La température de la cuisse, sans toucher l’os, et de la farce doivent être de 82o degrés Celcius ou de 180o degrés Fahrenheit. Le temps de cuisson peut beaucoup varier dépendant du four et du type de rôtissoire. C’est pourquoi il est très important de vérifier correctement la cuisson au thermomètre.
12. Retirer du four recouvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer 20 minutes avant de servir.
13. Durant ce temps faire la sauce
INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE PORTO CANNEBERGE
- 1 c. à souper de beurre salé
- 3 échalotes sèche émincé
- 2 tasses de jus de cuisson
- 1 tasse de canneberges congelées
- 1 tasse de porto
- 1 branche de romarin
- Sel, poivre
MÉTHODE POUR LA SAUCE
1. Dans une poêle, suer les échalotes au beurre avec coloration.
2. Ajouter les canneberges.
3. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié.
4. Ajouter le jus de cuisson et le romarin.
5. Faire réduire à feu doux pendant 10 minutes.
6. Passer au chinois ou au tamis.
7. Saler et poivrer au goût.
8. Servir avec la dinde.